小麥面粉品質進行鑒評的方面

    小麥面粉品質比較重點對小麥籽粒粒色、容重、硬度、水分等外觀品質，小麥籽粒粗蛋白含量、降落數值（降落數值測定儀測定）、小麥制粉、小麥面粉吸水率、面團形成時間、穩定時間、拉伸面積及大抗延阻力等內在品質，以及小麥面粉制品的烘焙蒸煮表現等食品品質等方面進行鑒評。

    谷物的主要成分是碳水化合物，其中以淀粉所占的比例高。α－淀粉酶可以在某些結構點上把淀粉切割成較短的糊精，糊精再分解成麥芽糖供酵母發酵利用，α－淀粉酶的活性則是谷物特別是小麥面粉的主要品質指標，并且α－淀粉酶會造成面粉吸水率下降，面團形成時間、穩定時間減少，弱化度增加。降落數值測定是快速測定谷物中的α－淀粉酶活性，反映小麥發芽程度和面包烘焙品質的一種方法。降落數值可以分析面粉中α－淀粉酶活性，降落數值愈高表明α－淀粉酶活性愈低，液化作用越小。